Bún thang có thể được xem là đặc sản rất riêng của Hà Nội. Và nhắc đến Hà Nội thì người ta lại nghĩ ngay đến người Tràng An. Bún thang xuất hiện từ rất sớm trong văn hóa ẩm thực của người Tràng An. Sự ra đời của món bún này bắt nguồn từ một món canh của người xưa, gọi là canh thượng thang. Theo các nhà nghiên cứu ngôn ngữ, từ “thang” trong tiếng Hán có nghĩa là “canh”, vậy nên bún thang được hiểu nôn na là bún được chan canh. Món canh này được nấu bằng cách tận dụng các nguyên liệu có sẵn trong ngày Tết như: tôm khô, thịt gà, giò lụa, trứng muối, củ cài dầm… Sự kết hợp khéo léo giữa các nguyên liệu đã làm tan đi cái vị ngấy béo trong bữa cơm của những ngày Tết nguyên đán trước đó.
Bún thang Hà Nội – Tinh túy ẩm thực đất kinh kỳ
Để có thể chế biến được món bún thang chuẩn vị Hà Nội, cần phải có gà nguyên con, xương ống heo, giò lụa, trứng, củ cải khô, tôm he, sá sùng (hoặc râu mực khô), bún, hành khô, rau thơm và các gia vị như: mắm tôm, nước mắm, dầu ăn, hạt nêm, muối, đường, dấm…. Các nguyên liệu này đều là những nguyên liệu sẵn có và khá dễ tìm, tuy nhiên, vì cách chế biến món này rất cầu kỳ, nên đôi khi cũng là những nguyên liệu đó nhưng không phải ai cũng có thể nấu ra được một bát bún thang đúng vị.
Yếu tố quyết định sự thành công của món bún thang chính là nồi nước dùng trong veo, được nấu từ xương ống heo, gà nguyên con, cùng ít muối hạt và gia vị bắc. Khi nước sôi thì hạ lửa liu riu, mở hé vung và vớt hết bọt trong nồi. Gà chín vớt ra để nguội, lọc lấy thịt, phần xương gà cho vào nồi ninh tiếp cùng xương ống. Ở lần đun thứ 2 này, ta sẽ cho thêm một ít tai nấm hương và sá sùng (hoặc râu mực đã nướng qua) vào để nước dùng có vị đậm đà hơn, nêm thêm 1 thìa cà phê bột nêm và 2 thìa canh nước mắm. Nước mắm dùng ở đây nên chọn loại có độ đạm cao vừa phải, tốt nhất là 40 độ, giúp nước dùng thêm đậm đà mà không làm mất đi vị ngọt tự nhiên từ gà và xương ống. Tiếp tục ninh thêm từ 1 đến 2 tiếng nữa thì nêm nếm lại gia vị cho vừa miệng rồi tắt bếp.
Xong phần nước dùng, bây giờ chuẩn bị tiếp đến “topping” thôi! Giò lụa thái chỉ thật mỏng; trứng tráng thật mỏng, cuốn tròn và thái chỉ; củ cải sợi ngâm mềm trộn chua ngọt; hành lá, rau răm thái nhỏ; nấm hương cắt bỏ phần chân đen và rửa sạch; tôm he rửa sạch, hấp chín rồi giã ruốc cho bông lên; thịt gà luộc xé sợi…
Sợi bún trong món bún thang phải nhỏ, được làm từ gạo dự của Mễ Trì. Khi ăn, chúng ta chỉ cần cho bún đã trần qua nước sôi vào đáy tô, bầy một góc là gà xé nhỏ, góc là giò, trứng, củ cải dầm, ruốc tôm, mấy cánh nấm, hành lá rau răm và cuối cùng là chút mắm tôm vào giữa tô. Sau đó, chan nước dùng vào và nhỏ thêm vài giọt tinh dầu cà cuống. Vậy là đã hoàn thành một tô bún thang ngon đúng chuẩn rồi!
Bưng bát bún thang lên ta thấy đủ màu sắc. Từ màu trắng tinh của sợi bún, màu vàng của trứng thái chỉ, màu nâu nhạt của giò, đến màu hồng của tôm nõn giã nhuyễn và màu xanh tươi của hành lá rau răm, tất cả đều nóng hổi và dậy hương quyến rũ. Chỉ mới nhìn thôi đã khiến ta phải kín đáo nuốt nhẹ nước bọt và nhanh chóng cầm đũa lên thưởng thức.
Nhấp một muỗng nước lèo đưa vào miệng, cảm nhận đầu tiên là vị ngọt tinh khiết của nước dùng gà nấu với xương, hòa lẫn cùng vị ngon ngọt của tôm nõn, rồi đến cái đậm đà thơm ngon của thịt gà, trứng và giò thái chỉ, kết hợp với cảm giác giòn sần sật dai dai của củ cải muối và cái mềm mại của sợi bún. Quả là cả một bầu trời vị giác tuyệt vời!
Trong tiết trời mới ra xuân mát mẻ như thế này, hãy làm mới khẩu vị gia đình bằng việc nấu và thưởng thức một bát bún thang chuẩn vị Hà Nội nhé! Chúc bạn thành công!
